INTRO
横浜・北山田にある天然酵母だけで作ったパンを提供している「コトリ山ベーカリー」さん。
食べた瞬間に懐かしい香りが口のなかに広がる天然酵母のパンは、自然の美味しさを感じる味。
取材当日も、お店にはひっきりなしにお客さんが来ていたのですが、少しの時間をお借りしてオーナーの山田邦子さんにお話しを伺ってきました。

インタビュー＆テキスト
白鳥ゆり子（技拓）
助手H

写真
蒲田星人（HOTSYSTEMS）

助手H：

パン屋さんにどういう経緯でなられたのですか？

邦子さん：

子供を産んでからパンを作るようになって、徐々にハマっていったんです。
20年くらい前かな。

助手H：

パンづくりの何が面白くてハマっていったんですか？

邦子さん：

最初は林弘子さんという方の、天然酵母のパンづくりの本を友人にもらって、イースト菌がなくても作れることがわかったんです。天然酵母の膨らんでく過程とかがおもしろくて。イーストは酵母のことなんですが、強制培養をしてパンを確実に膨らませる粉の元がイースト菌。コトリ山ベーカリーで使っている酵母は、強制培養をしていない自然の力で培養した菌なので、パンの発酵がうまくいかないこともある保険のない酵母なんです。パンを無理に膨らませるのではなく、本当だったら、自然のなかにあるもののなかで膨らんでいく・・・ごめん。あんまり寝ていないからまとめられなくなってきちゃった(笑)

白鳥：

(笑)でも、なんかものづくりをしていると、だんだんそういう変な力が入っていないものが作りたいという気持ちになっていくのはわかる。わたしもお味噌を作っているけど、自然の力で発酵するものとか、そういうものに興味がいくのはわかる気がする。
作っていくうちに「余計なものが入らないようにしたいな。シンプルにしたいな」という風に。素材を大切にして、シンプルな味付けにしたいなって。だんだんハマっていくうちにそういう気持ちになっていくものなんじゃないかなと思う。

邦子さん：

そうそう。最初は「あれ入れて、これ入れて」っていう風にやってるんだけど(笑)

白鳥：

(笑)いろんなものを試してみたいから(笑)でもだんだん引き算の方式でシンプルにしたくなっていくっていうか。

邦子さん：

そうやってだんだん味もシンプルになっていく。

助手H：

やっぱり料理は好きですか？

邦子さん：

好きですね(笑)小さいときから料理本を見て料理を作ることが好きでした。
田舎だったからレストランとかなかったし(笑)ケーキとか売ってるとこもなかったし。
自分でなんでも作った。

助手H：

どこのご出身なんですか？

邦子さん：

山形なんです。って言ったら山形の人に怒られそうだな(笑)

助手H：

ちっちゃい時に、山形には何もなくて・・・

邦子さん：

そこまで何もないわけじゃないけどね (笑)

白鳥：

(笑)モノに満たされていない環境で育つと、創造力は進歩しますよね。

邦子さん：

そうそう。「これ食べてみたい」って思うと何でも作って食べてたかな。
（あんまり寝ていない山田さん。ボーっとしながら間をおいて）
あ～、ダメだ。何をしゃべったらいいのかわからない(笑)

助手H：

何でもいいですよ。とりあえずパン屋さんになったプロセスが知りたいと思ってまして。

邦子さん：

好きが高じて。

白鳥：

好きじゃなきゃ夜中1:30に起きてなんてできないよね。

邦子さん：

いや、「間に合わない」って今は脅迫されるように・・・(笑)

助手H：

パンの話に戻しまして。天然酵母はどんなのを使っていますか？

邦子さん：

お米と米麹。自然栽培米と、蔵付き天然菌の自然栽培米で作った麹。
麹って言っても「麹○号」というケミカルなものを使った、麹のなかのイースト菌みたいなのもあるのですが、だけどコトリ山ベーカリーで使っているものは天然の麹。
だから味が毎回違う(笑)夏と冬という季節によっても味が全然違うし(笑)。

助手H：

お店は何年目ですか？

邦子さん：

4年目。

助手H：

天然酵母で作り始めたのは20年前。

邦子さん：

その当時は自分で買ってきた酵母で作っていて。お米と米麹で自分で作った酵母でパンを作り始めたのは、5年くらい前。

助手H：

酵母っていろんなので作れるんですか？

邦子さん：

作れる作れる。ぶどう・・・ドライフルーツとかの干したものだと割と簡単にできるし、ハーブとか生のものからでも作れる。

助手H：

味はどう違うんですか？

邦子さん：

お米は酒種になるんですよ。

助手H：

酒種・・・。

邦子さん：

な○むらやのあんぱんみたいな。

助手H：

はぁ。どんなかんじなんですか？

邦子さん：

ホワーって。

助手H：

ああ、香りの話ですか？

邦子さん：

香りや、パンもやわらかくなったり。

白鳥：

ぶどうは使ったことあるんですか？

邦子さん：

あるある。でもやっぱり、ぶどうはバゲットには合うんだけど、おかずパンとかには合わない。バゲットは最初ぶどうで作ってたんだけど、お米の方が美味しいってみんな言ってくれたから、じゃあ全部お米にしようってことになったんです。

白鳥：

お米だと、逆に酵母が味を邪魔しなくなるのかな？

邦子さん：

そうそう。フルーツが入っているとおかずパンには合わない気がして。。

白鳥：

所詮日本人だっていう(笑)

邦子さん：

そうそうそう(笑)

助手H：

日本人の味覚にはよく合うんだぁ。

白鳥：

口あたりが柔らかいよね？ハンバーガーとかだとわからないと思うけど(笑)

邦子さん：

プチパンとかだとよくわかると思う。

白鳥：

天然酵母のパンってうまく膨らまない時とかあるよね？
お蕎麦屋さんとかで、頑固な人がやっているようなお店だと「今日はいい蕎麦ができなかったから今日はオープンしません」というお店があるけど(笑)やっぱりそういう時もある？

邦子さん：

うちはそんな強気じゃなくて「すいませ～ん今日は作れなかった～」って泣きながらオープンできなかったことがある(笑)

白鳥：

そういうのって温度が高すぎるからできないとか？何か理由があるの？

邦子さん：

それが謎なんです。で、麹の出来が違うからなのかな？って麹屋さんに聞いたんだけど「うちもわからない」って(笑)

白鳥：

麹屋さん代えただけでも味が変わるしね。

邦子さん：

もうずっとその麹屋さんしか使ってない。お米を持ってくと麹にしてくれる。
普通の有機とかのお米で作ると臭くなっちゃうので、自然栽培米でしか麹は作らない。

白鳥：

その年のお米の出来によって麹も違うものだよね。

邦子さん：

品種にもよるし。季節によっても違う。同じお米でも真っ黄色の麹で来た時もあるし、白くてくすんだ麹で来た時もあるし。それはいじっていない証拠だから。自然に付いた菌だから。

白鳥：

それを理解して食べてもらうっていう。

邦子さん：

そんな言い訳通用しないって思ってたんだけど、お客さんの方から「そういうこともあるわよ」って逆に言ってくれて。

白鳥：

言い訳っていうより、一種のこだわりかな？そういう天然のものを使っているから、味に変化が出るという。

助手H：

人間味があっていいですよね(笑)

白鳥：

食べ物なのに、毎回同じ味しかしないっていう方が不自然だと思うから、それでいいと思うけどね。人が作ってるんだなって。

助手H：

このあたりパン屋さんあるんですか？

邦子さん：

このあたり激戦区なんです(笑)

白鳥：

リピーターの人とかが多いのかな。

邦子さん：

うん。ずっと来てくれてる人が多い。

白鳥：

そうなってくると、そのモノのよさ。多少日々で味に変化があったとしても、モノのよさを理解してるから来てくれてるんじゃないかな。美味しくないと人って来てくれないから。

邦子さん：

自分でそうだとは言いづらいけれども(笑)そうだといいなって(笑)

助手H：

そういえば、「お店をやろう」って思ったきっかけって僕聞いてましたっけ？

邦子さん：

「家にいれて、楽そうだな」と思って始めたんだけど、全然違った(笑)
子供の傍にいたいって思ったんです。目の届くところで、外に働きに行くのではなくて。
だから「家でパン屋やりたい」って言ってて。でも結局全然目が届いてないんだけどね(笑)
子供はすぐ勉強サボってテレビ見てたりだとか(笑)悪いことばっかりしてる。
こんなに近くにいるのに、戻れないから、家に(笑)。トイレにも行けないんですよ。
パンを焼いてる時は。子供に「テスト中だからテレビ観るな」って言っても観てんのよ。(笑)
目が全然届いてない(笑)
そんなの書けないよね(笑)なんかキレイなこと書いといてください(笑)

白鳥：

(笑)「お店やってよかったなぁ」って思うことは？

邦子さん：

やっぱり「食べてもらえる」っていうことが嬉しい。

白鳥：

「自分が美味しいと思ったものは、間違いなかったんだ」というかんじとか？

邦子さん：

あ～、それはちょっとあるかもしれない・・・。言えないけど(笑)

白鳥：

そういうことが自信になって、次に繋がるものだよね。新商品売れたりすると、
「自分の味覚が間違ってなかったな」って。

邦子さん：

（謙遜しながら）ううううん、あ、ある(笑)

助手H：

（ひっきりなしに来るお客さんを眺めながら）お店始めたときは、こんなにもお客さん来ないですよね？

邦子さん：

来なかったぁ。。

助手H：

いつぐらいから来はじめたんですか？

邦子さん：

半年くらいして、ぼちぼち店の前を通る人が口コミしてくれて。

白鳥：

最初の頃のレパートリーは？

邦子さん：

最初はアンパンと食パンとクリームパンしかなかった。

助手H：

お客さんが増えてきて、もうちょっと種類増やさないとと思って増やしたんですか？

邦子さん：

もうちょっと増やさないとっていうか、「こういうの作ってみたい」というのが自分のなかから出てきて、いろいろ試して。今も日々考えてる。

白鳥：

マヨネーズとかも、○いかつクラブのものを使ってこだわってたりだとか、結構コスト的には上がる方向だと思うんだけど、それでも美味しいものを作りたいっていう気持ちは強いの？コストを落としてまで作るんだったら辞めたいとか？

邦子さん：

コストのことまで考えたら正直できないんだけど、とにかく「お金かかって何が悪いんだ」とか思ってる(笑)。

白鳥：

自分の家で作れなくて、美味しかったら買うよね(笑)

邦子さん：

「なんで高くて悪いの？」なんて思いながら作っちゃう (笑)。
原価なんて怖くて計算できないものもあるけど(笑)

白鳥：

原価抑えてイマイチになるくらいだったらね。

邦子さん：

今のお客さんて正直だから、コスト削って作ったそういうものは欲しがらない。

白鳥：

すごく美味しかったら、ちょっと高くても買っていくものね。

邦子さん：

プライスカードを出し忘れてたときがあったんだけど、みんな値段とか気にしないでバンバン買ってちゃうなんてことあったし(笑)

白鳥：

値段見ないで買うって、味に信用がなければ買えないよね(笑)

助手H：

作りたいものが次々と出てくるんですね。だからこの仕事を続けられるということもあるんですか？

白鳥：

創造力が止まらない限り原動力になっているってかんじ？

邦子さん：

そんな大したものじゃないよ～。日々辞めて楽したいって思ってるけど(笑)

助手H：

思うんですね。

邦子さん：

思う思う。寝てたいとか。朝、バスでどっか行っちゃおっかなぁとか。

白鳥：

でも「あの人が来るなぁ」とか思うと「やらなかんな」とか？(笑)

邦子さん：

うん。そう。そんなかんじ(笑)

助手H：

オープンしてから一番大変だったことは？

邦子さん：

一週間イベント出店してるときに、一日一時間しか寝れないのが一週間続いて。

助手H：

かなりピンポイントな話ですね(笑)

邦子さん：

その時は、人格も何もかも崩壊してしまいました(笑)おかしくなっちゃって。

助手H：

崩壊しちゃったんですか(笑)どんな風に崩壊しちゃったんですか？
旦那さんを罵倒するとか？

邦子さん：

旦那さんどころか、みんなのことを罵倒してた(笑)友達いっぱい手伝ってもらったのに。最後は王様とか呼ばれてた。「王様これはどうしたらよろしいですか？」なんてかんじで(笑)終わってからは、何があんなに頭に来てたのか覚えてないんだけれども。
いや、待って。ピンポイントじゃなくて辛かったことね(笑)
やっぱり、うまくパンが発酵しなかったときはやっぱり辛い。「どうしよう」って思う。
味が違ってて、ここでずっと泣いてたときもあるし。商品が作れなくて、出せないから。

助手H：

それはどうして泣くんですか？

邦子さん：

やっぱり、悔しいから。

白鳥：

モノつくる人って、きっと結局は負けん気が強い人がいいんじゃないの。
じゃないと、作り続けることができない気がする。「次はこうしたい、次はこうなったらいいな」っていう気持ちが生まれない限りは孤独との闘いみたいなかんじだもんね。

助手H：

いいモノをつくっている人はみんなそうなんでしょうね。

白鳥：

だって何も、めちゃくちゃ面倒くさい天然酵母なんかに手を出す必要なんか・・・

邦子さん：

なかったのにってね(笑)

白鳥：

それに耐えうるだけの負けん気があるからできるんだよね(笑)

助手H：

どういう時にアイデアは生れてくるんですか？

邦子さん：

どうだろう～。言えないなぁ・・・。ピ○―ラのコマーシャルとか見てるときにとか(笑)「蟹」って聞いたら「蟹かぁ」ってそこからだったり。

白鳥：

じゃあ常にヒントはそこらじゅうに転がってるんですね。

邦子さん：

常にアンテナを張ってるかも。。食事をしに行った先でも、「この組み合わせいいな」なんてことがあったり。日々の暮らしのなかにたくさん、いろんなキーワードが転がっているから、そこからインスピレーションを受けて、アイデアが出てくるんだと思う。

白鳥：

知り合いのガーデンデザイナーは極力、ガーデンの写真を雑誌で見たりとかテレビで見たりしないとか言ってた。「こういうのが流行ってるのか」っていう雑念が入るからなんだって。ただ、映画の中とかでヒントは得ることがあるって。

邦子さん：

ああ、わたしも映画とかあるな。

白鳥：

最近流行っているものとか見ると、たぶん迷いだしちゃうよね。

邦子さん：

塩パンとか(笑)

助手H：

でもピ○―ラのCMとかにはインスピレーション受けるんですよね？

邦子さん：

うん観ちゃうけど(笑)

白鳥：

でもそれって、まるっきり対局にあるものだから、そこからインスピレーション受けてもいいんじゃないの。

邦子さん：

あっでもそれ書かないで(笑)もっと「映画からインスピレーション受けます」とかにしておいて(笑)

助手H：

なんで蟹だったんですか？

邦子さん：

えっ、「蟹」って聞こえたから、蟹食べたいなって (笑)

白鳥：

要は自分食べたいなとか、美味しそうだなって思うこと？

邦子さん：

そう、自分食べたいものしか作れないから(笑)でもそれは実際そうだもん。
自分食べたくないものなんか作れないんだもん。食べたくないものは作りたくない。
「こういうのだったら食べたいな」っていうのは作りたい。大変なんだもん、作るの。

白鳥：

(笑)話だいぶ戻っちゃうけど、オープンの頃、余っちゃったパンとか見ると悲しくなっちゃった？

邦子さん：

悲しかった・・・。どこかに売りに行こうかなとか。

白鳥：

そのときの葛藤とかあった？「やっぱダメなのかな」とか。

邦子さん：

でも、すごいそうやって思うと、今そこにいる佐野さんが（佐野さんはオープンの頃からのパンづくりを手伝ってくれてる、パン学校時代のお友達）励ましてくれたり、あと、「このパン美味しくないかなぁ」とか言ってると「美味しい～！」って言ってくれたり。それがなかったら続けられなかったと思う。

白鳥：

すごい支えの方がいてくれてよかったですよね。家族経営だけだとまた違ってたかもしれないですよね。二人一組でやってる気持ちなんですね。

助手H：

そうかぁ。佐野さんは邦子さんのことが大好きなんですね。

邦子さん：

いや、私が佐野さんのことが好きなんですよ。そんなこと言ったら佐野さんに怒られる(笑)

助手H：

そらそうですね(笑)。でも佐野さんもきっと好きですね(笑)

技拓とはどうやって出逢ったんですか？

邦子さん：

いつも歩いてる道に、すごい好きな家があって。「この家の人、今出てきたらどこの会社で建てたのか聞いてみて、そこで自分の工房を建てよう」と思ったんです。
そしたら本当に出てきて。「すいません、どこで建てたんですか？」と聞いて(笑)
それで教えてもらったんです。ビックリしたよね、きっと(笑)キョトンとしてて(笑)
それからすぐに技拓さんに行ったんです。

助手H：

その時はもうお店をやろうって決めてたんですか？

邦子さん：

いや、パン教室にしようと思っていて。お店をやることは夢ではあったんだけれども。

助手H：

技拓にお願いしてよかったなって思うことはありますか？

邦子さん：

「チーム技拓」みたいなものが、職人さんにも伝わっていて。こちらが言ったことだけじゃなくて、それ以上にやってくれた「ポリシー」がとても素敵だと思いました。
「ここはこうだと変だから、こういうペンキを塗ったよ」とか。
普通の日本の住宅屋さんだったら、お客さんの言ったことを忠実にやるということしかしてくれないと思うけど、技拓さんは「ここはこうした方がいい」というのを持っていていいなと思いました。

助手H：

4年建って、技拓の建てたお店・工房・ウッドデッキとかどう思いますか？

邦子さん：

古びないっていうか。。味が出てきていい感じ。劣化ではないということ。いい雰囲気。
あっ。工房は溶岩窯を先に買っちゃって。それに合わせて工房を作ってください、って言ったのはすみません(笑)

 

——————–　取材後記　——————–

ゆったりとした口調だけれども、「お金がかかって、何が悪いんだ」と切れ味の鋭い発言をしていた山田さん(笑)。その芯の強い山田さんから作り出されたパンは、香りが深く、優しい味でとても美味しかった。「コトリ山ベーカリー」はパン屋さんだけれど、山田さんが日々作品を生み出し続けるアトリエのような場所なのかも。

毎日本当に大変なんだろうなって思うけれども、そんな自分のアトリエを持てる人は世の中にそうそういない。
しかも、アトリエで生み出された手作りのものを、毎日誰かが買いに来るなんて。
大変だけれど、そんな自分のアトリエを築いた山田さんには、ずっとパン屋を続けてほしい。

そう思いました。（助手H）

 

——————–　お店情報　——————–

コトリ山ベーカリー
横浜市都筑区北山田3-19-26
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